Odporúčaná, 2019

Redakcia Choice

Fritovanie: zmeny, ku ktorým dochádza pri vyprážaní potravín

Fritovacie potraviny spôsobujú značné zmeny v ich zložení a výživových vlastnostiach . Tu analyzujeme hlavné zvláštnosti vyprážaných potravín a ako tento proces varenia ovplyvňuje prípravky.

Hoci je spotreba vyprážaných potravín technológiou používanou od staroveku, najmä v stredomorských krajinách, táto metóda varenia sa stala populárnou v posledných desaťročiach.

Zo všetkých existujúcich olejov a všeobecne konzumovaných, olivový olej je produkt, ktorý preukázal väčšiu stabilitu pri podávaní smaženia . Jeho vysoké náklady sa však stávajú obmedzujúcim faktorom, pokiaľ ide o jeho použitie v hojnosti ako zložky na vyprážanie.

Proces vyprážania potravín

Fritovanie je kulinársky proces zavádzania potravy do horúceho oleja alebo tukového kúpeľa pri vysokých teplotách medzi 150 ° C a 200 ° C. V tomto okamihu pôsobí olej ako tepelný vysielač, čo spôsobuje rýchle a rovnomerné zahrievanie produktu.

Existujú dva typy plodov, ktoré môžeme rozlíšiť:

  • Plytké vyprážanie : pozostáva z použitia viac alebo menej plochého kontajnera, ako je panvica na vyprážanie, s nízkou hladinou oleja, kde časť potravy je ponechaná mimo fritovacieho kúpeľa. Ponorená časť je vyprážaná a vonkajšia časť je varená kvôli vnútornej pary generovanej pri varení.
  • Hlboké vyprážanie: je vyrobené úplným ponorením jedla do olejového kúpeľa, zvyčajne v fritéze. V tomto prípade je smaženie rovnomerné po celej ploche. Tento systém je častejší pri priemyselnom vyprážaní, kde kvalita procesu je oveľa viac kontrolovaná, a preto je ťažké akumulovať nebezpečné látky v konečnom produkte.

Mali by ste si prečítať: 7 potravín, ktoré by každá žena mala konzumovať, aby ochránila jej zdravie srdca

Zmeny, ktoré sa vyskytujú v oleji pri vyprážaní potravín v oleji

Rastúce teploty spôsobujú chemické zmeny v akejkoľvek látke. Olej, ktorý sa používa na vyprážanie potravín, sa tým zhorší značne rýchlo . Medzi hlavné účinky, ktoré sa môžu vyskytnúť, patria:

  • Hydrolýza: dochádza v prítomnosti vody a tepla, porušenie triglyceridových väzieb. Sú rozdelené na monoglyceridy a diglyceridy a objavujú sa voľné mastné kyseliny. Tento proces je častejší v kokosových alebo palmových olejoch, pretože majú kratšie molekulové reťazce.
  • Oxidácia: je spôsobená účinkom kyslíka v mastných kyselinách. Z tohto dôvodu sa vytvárajú nestabilné zlúčeniny, ako sú peroxidy, ako aj voľné radikály.
  • Termooxidácia: Skladá sa z rovnakého procesu oxidácie, ktorý je podporovaný vysokými teplotami varenia. Kvôli oxidácii oleja získava jedlo pachy a nežiaduce príchute.

Zmeny vznikajúce pri vyprážaní potravín

Zmeny vznikajúce v potravinách počas procesu vyprážania sa líšia v závislosti od použitého produktu a kvality oleja, s ktorým je varený. Samozrejme bude mať vplyv aj teplota varenia a teplota.

Keď sa urobí správne, vyprážanie uprednostňuje štruktúru a vzhľad potravín, pretože na povrchu sa vyskytujú karamelizačné reakcie a výrobok zaujme praženou farbou.

Vo vzťahu k všeobecným zmenám nie sú fritúry také agresívne vo výživových vlastnostiach potravín ako varenie alebo praženie .

Zvyšovanie tukov v vyprážaných potravinách vedie k väčšiemu príjmu kalórií.

Mali by ste záujem o čítanie: 6 príznakov nedostatku vitamínov, ktoré je možné čítať na tvári

Medzi hlavné zmeny, ktoré sa vyskytujú v vyprážaných potravinách, sú:

  • Strata vitamínov vďaka vysokým teplotám oleja alebo olivového oleja.
  • Dehydratácia produktu odparením vody, ktorú obsahuje.
  • Impregnácia oleja s následným zvýšením výhrevnosti produktu.
  • Získanie chrumkavej kôrky s príjemnou textúrou a chuťou.
  • Získanie charakteristických chutí a vôní podľa typu použitého oleja.

Aby ste predišli väčším problémom, ideálny povrch je suchý, pokiaľ je to možné. Na druhej strane sa pokúste vybrať olej alebo olej odolný voči vysokej teplote.

Top